Fromages de chèvre panés
Couper des rondelles de 2cm d’épaisseur de fromage de chèvre frais ou demi-mûr. Les plonger dans de l’œuf battu, puis les rouler dans la chapelure. Laisser reposer les rondelles de fromage au frais pendant au moins 1 heure. Ensuite les plonger dans une huile de friture bien chaude jusqu’à ce que la chapelure prenne une jolie coloration brun doré.
Toasts au fromage de chèvre chauds
Sur une tranche de pain de miebadigeonner un peu d’huile d’olive. Déposer 1 tranche de fromage de chèvre demi-mûr aux 4 angles du pain puis 1 fine rondelle de chèvre affiné au centre. Un peu de thym et mettre au four à 220° jusqu’à ce que le fromage devienne crémeux et doré.
La raclette du cabri
Tome de chèvre, tome de vache, p’tit roussêt, chèvre mi-affiné, fromage de vache à croûte lavée à l’ail des ours, charcuteries maison (jambon cuit et fumé, magret de canard et lard fumés, saucisse fumée porc-chèvre), saucisson d’auvergne.
Cuisson du cabri
Bien dorer les morceaux de cabri (gigot, selle, épaule, collier) à four très chaud avec de l'huile d'olive, quelques herbes, gros sel et poivre. Quand la viande est bien dorée, la débarrasser et la laisser reposer 15 à 20 minutes. Baisser le thermostat entre 160 et 180°. Dans le plat, déposer un lit de légumes coupés en gros cubes (céleri, carottes, courgettes, poireau, tomates, navet...) saler et épicer avec curry, cannelle, muscade, ou un mélange d'épices à couscous ou de colombo. Mouiller avec du vin blanc ou un bouillon (env 2cm de jus dans le fond du plat) et mettre au four le temps que la viande se repose. Après le temps de repos de la viande, la répartir sur les légumes, en ayant pris soin de rectifier, si nécessaire, l'assaisonnement du jus de cuisson. Couvrir l'ensemble d'un couvercle ou à défaut de papier alu et laisser mijoter pendant 2h entre 160° et 180°.
Une cuisson longue de 3 à 4h est possible mais dans ce cas baisser la température à 140°.
Test de cuisson : si les carottes sont molles, le plat est prêt.
Si vous utilisez une cocotte en fonte sur feux, il faut éviter l'ébullition, juste un léger frémissement pour un temps de cuisson égal à celui au four.
Petit plus : il est possible de laisser le plat à four doux (80°) pendant 1h de plus. la viande n'en sera que plus moelleuse et goûteuse.
Accompagnement : pâtes artisanales et vin blanc d'Alsace (avec modération 😉)
(photo = épaule de cabri en pot au feu)
